З огляду на величезну різноманітність кавових дерев, класифікувати їх досить складно. З усього значного списку для кулінарного мистецтва цінність представляють тільки чотири. Зерна цих рослин, вирощених в самих різних точках земної кулі, використовують для приготування кавових напоїв.

РІЗНОВИДИ

Відразу слід зазначити, що види кави і сорти кави – це два різних поняття. Види кави – різновиди рослин, а сорти – різні культивари і гібриди, отримані в результаті селекції з притаманними лише їм корисними або декоративними характеристиками, наприклад, Caturra (почковая мутація Coffea arabica var. Burbon), Марагоджип (почковая мутація Coffea arabica var. Typica) та ін.

У той же час поняття «сорт» більш ємне і вживається для позначення асортименту кави, представленого на ринку.

Для приготування ароматних напоїв використовують зерна кількох ботанічних видів дерев. Які види кави бувають:

АРАБІКА

Це найпопулярніший вид Coffea Arabica або Кавове дерево Аравійське, його зерна мають глибоким багатоскладових букетом смаку і аромату.

Рослина досить примхливе, вимагає певних кліматичних умов для вирощування – гірські плато або схили вулканів. Воно вважає за краще клімат з різкими температурними перепадами між денними і нічними показниками. 

 Найсерйозніший ворог арабіки – зимові морози. Річний обсяг врожаю, який можна отримати з однієї рослини – 5 кг, з цієї кількості виходить не більше 1 кг зерен натуральної кави. На відміну від інших видів зерен арабіка довше і рівніше, в її складі менше кофеїну, а готовий напій має приємною кислинкою. Одним з етапів підготовки врожаю є обробка водою. Арабіку найчастіше використовують в якості моносортів.Примітка: сорти арабіки, а їх налічується приблизно 50 штук, складають 70% загального обсягу виробленого в світі кави.

РОБУСТА

Дерево Канефора Робуста або Coffea Canephora вперше було виявлено в Африці, на узбережжі Конго. Відмітна особливість зерен – великий вміст кофеїну, який надає характерну гіркоту. Саме тому продукт підходить для приготування досить міцних кавових сумішей. З точки зору кулінарного мистецтва робуста менш цінна, ніж арабіка, тому обсяги виробництва зерен цього виду не перевищує 30%.

Дерева робусти воліють тропічний клімат, основне місце вирощування – Східна і Центральна Африка, Бразилія.

Цвітуть вони не так часто, як арабіка, і для дозрівання плодів потрібно 10 місяців. Урожай обробляють сухим способом, не використовуючи воду. Зерна відрізняються невеликим розміром і характерними цятками з двох сторін від розділяє борозенки.Примітка: робуста не застосовується в якості моносортів, а є компонентом кавових сумішей. Її найкращі сорти виробляють в Уганді і Заїрі.

ЛІБЕРІКА

Серед професіоналів рослина відомо під назвою Кавове дерево Ліберійське або Coffea Liberica. Незважаючи на те, що цей вид кави вважається третім за значимістю в світі, продукт практично не експортують, а використовують переважно в регіонах, де вирощується. Така вибірковість пояснюється неймовірною примхливістю рослини. Дерева вирощуються переважно на Африканському континенті.

Смакові особливості ліберіки – гострий, гіркий смак, саме тому для створення кавових напоїв з чистих зерен цей вигляд не застосовують – додають в якості вишуканої нотки в купажах. Ліберіка надає суміші сильний аромат, який у цього виду навіть інтенсивніше, ніж у арабіки.

ЕКСЦЕЛЬЗА

Це найрідкісніший вид кави, друга назва – Високий, так як рослини в природних умовах здатні вирости до 20 метрів.

Примітка: кращим сортом Ексцельза в світі визнаний «м’який колумбійський» за свої неперевершені характеристики – багатий смак, високу якість зерен і насичений аромат. Зерна цього виду кави збираються вручну, кожен етап обробки і виробництва натуральної сировини для приготування напою ретельно контролюється.

КЛАСИФІКАЦІЯ КАВИ

Сказати з повною упевненістю, скільки сьогодні в світі існує сортів, дуже складно. Асортимент кави широкий, адже продукт класифікується за багатьма критеріями, відповідно, зерна різняться смаковими якостями, насиченістю аромату і ціною. Назви кавових сортів визначаються наступними критеріями:

• країна виробництва ;
• за назвою порту, звідки здійснюється транспортування продукту;
• по виду дерева;
• по найменуванню плантації, де вирощуються дерева;
• за назвою конкретної географічної точки, де вирощуються рослини;
• відповідно до міжнародної класифікації;
• комерційна назва.

Класифікація зерен за якістю

• елітні сорти кави – мають маркування АА і А;
• хороший кави – маркування АВ;
• зерна середньої якості – маркування В і ВА;
• зерна низької якості – маркування ВВ і С.

Класифікація по географічній приналежності

• зерна з гірської місцевості – SHG (Striktly High Grown);
• зерна, вирощені в передгір’ях – HG (High Grown);
• зерна, вирощені на рівнинній місцевості – CS (Central Standard);
• дуже тверді зерна – SHB (Strictly Hard Bean);
• тверді зерна – HB (Hard Bean).

Класифікація по процесу обробки зерен

• AP (American preparation) – підготовка по американській методиці – з кожних 300 грамів сировини видаляють не більше 23 дефектів;
• EP (European preparation) – підготовка за європейською методикою – з кожних 300 грамів сировини видаляють не більше 8 дефектів.

Класифікація за ступенем помелу

Якщо ви вибираєте вже готовий до заварювання кавовий порошок, важливо грамотно підібрати продукт відповідно до рецептури приготування. Існує кілька ступенів помелу зерен.

помел	англійська назва	особливість	Час екстракції (швидкість приготування напою)
грубий	Coarse grind	Використовується для приготування в кавоварці поршневого типу	Від 6 до 8 хвилин
середній	Medium grind	Кава цього помелу вважається універсальним, сировина підходить для приготування будь-яких напоїв і будь-якими способами	Від 4 до 6 хвилин
тонкий	Fine grind	Використовується в кавоварках з фільтрами	Від 1 до 4 хвилин
тонкий еспресо	Fine espresso grind	Застосовується в кавоварках еспресо	Не більше 4 хвилин
порошкоподібний	Pulverized	Порошок цього помелу підходить для приготування турецької кави	Від 7 до 10 хвилин

НАЙПОПУЛЯРНІШІ СОРТИ В СВІТІ

АВСТРАЛІЙСЬКИЙ

Найпопулярніший – Арабіка Австралія СкайБері (Arabica Australia Skyberry). Цей сорт з’явився в світі відносно недавно, але вже завоював любов гурманів в усьому світі, адже його якості багато в чому нагадують улюблений, дорогий напій британської королівської сім’ї – ямайський Блу Маунтін (Blue Mountain). Смакові особливості – м’який смак з терпкою ноткою.

АЗІАТСЬКИЙ

• Арабіка Ємен Мокка Маттар (Arabica Yemen Mocha Mattari). Протягом багатьох століть справжнім багатством Ємену вважалися прянощі, пахощі і особливий сорт кави – мокко Маттар. Назва продукту походить від району, де вирощуються рослини. Саме цей сорт першим з’явився на території Росії і його з задоволенням пили європейські монархи, за що напій стали називати «кава лордів». Мокко має унікальні смакові якості – його легко можна дізнатися з легкої кислинки, приємному шоколадному післясмаку. Це один з найпопулярніших моносортів кави.
• Робуста Індія Черрі (Robusta India Cherry) .Цей сорт робусти має неймовірно багатим ароматом і досить гірким смаком з легкою кислинкою. Як моносорти його не використовують, але часто додають в кавові суміші.

АРАБІКА ПІВДЕННОЇ АМЕРИКИ

• Бразилія Сантос (Arabica Brazil Santos). Напій має насичений, досить міцним смаком з невеликою кислинкою і присмаком прянощів. Якщо ви не любите екзотику, а віддаєте перевагу класичному кави, вибирайте цей сорт.
• Колумбія Супремо (Arabica Colombia Supremo). Назва означає – чудовий. Напій в повній мірі виправдовує своє звання – ніжний, оксамитовий смак, злегка солодкий з невеликою винною кислинкою.

ЦЕНТРАЛЬНОЇ АМЕРИКИ

• Арабіка Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Відрізняється гострим смаком і трохи димним ароматом. Напій цінується за насиченість і багатий смаковий букет з квітковими і фруктовими нотками.
• Арабіка Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Відрізняється характерною гіркотою і нотками чорносливу, післясмак легке, цитрусове з пряно-шоколадними нотками. Цей сорт вибирають гурмани різних континентів.

АФРИКАНСЬКИЙ

Найбільш популярні такі сорти арабіки:

1. Бурунді АА (Arabica Burundi AA);
2. Кенія (Arabica Kenya);
3. Ефіопія Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).

З огляду на, що вирощування кави виробляється на багатьох континентах, можна з упевненістю сказати – скільки смаків, стільки є сортів цього чудового напою.

Джерело